小吃技术配方大全_中华特色小吃技术配方大全
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小吃技术配方大全_中华特色小吃技术配方大全

2021-01-16 点击:

小吃技术配方大全

中华特色小吃技术配方大全。

本套小吃技术大全共包含5000多项实用小吃技术,配方详细、。

小吃技术配方大全_中华特色小吃技术配方大全

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一、锅类系列配方(更多更全小吃配方了解:http://126.am/c1Ni23)。

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三汁焖锅介绍:《三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)》。

底油的制作:

主料:

牛油500克,色拉油100—300克,鸡油50---100克(如果不用鸡油,色拉油比例为200克。

配料:

香葱各30---50克,香菜,桂皮、八角各5---10克,姜,洋葱,丁香少许。

制作:

先把牛油放到锅里加热到完全融化,加入色拉油和各种配料,熬制到焦黄色,时间一般为15---20分钟。

酱香汁,海鲜汁,酸甜汁,咖喱汁的制作比例一样。

以酱香汁为例:

酱香汁150克,兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后,慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。

芡粉汁:

15克生粉兑水50克就是芡粉汁。

一、鲫鱼焖锅

主料:

鲫鱼3条

配料:

药酒20克,底油50克,底料600克,香菜、香葱各20克(切段),香料、中药料少许。

主料切配:

去鳞,去内脏,剖成两半,剁成两块,鲫鱼去腮,洗净,在背部打一字花刀。

麻辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,香辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

二、草鱼焖锅

主料:

草鱼1条(750克)。

配料:

药酒20克,底油50克,底料600克,香菜、香葱各20克(切段),香料、中药料少许。

主料切配:

鱼头剁成两半,鱼身片成3㎜厚的片,草鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净。

麻辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,香辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

三、白鳝焖锅

主料:

白鳝1条(750克)。

配料:

药酒20克,底油50克,底料600克,香菜、香葱各20克(切段),香料、中药料少许。

主料切配:

白鳝去头,在60°水中烫一下,去除白膜,去内脏,洗净,切成5㎝长的段。

麻辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,香辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

四、螃蟹焖锅

主料:

螃蟹600克(一般河蟹)。

配料:

药酒20克,底油50克,底料600克,香菜、香葱各20克(切段),香料、中药料少许。

主料切配:

螃蟹外壳刷洗干净,要让螃蟹把体内赃物吐干净),掰开蟹壳去掉肠和肝(处理之前。

麻辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,香辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

五、三黄鸡焖锅

主料:

三黄鸡1只(750克)。

配料:

药酒20克,底油50克,底料600克,香菜、香葱各20克(切段),香料、中药料少许。

主料切配:

鸡去内脏洗净,剁成2厘米见方的块。

麻辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,香辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

六、鲶鱼焖锅

主料:

鲶鱼1条(750克)。

配料:

药酒20克,底油50克,底料600克,香菜、香葱各20克(切段),香料、中药料少许。

主料切配:

鱼头剁成两半,鱼身片成3㎜厚的片,鲶鱼去腮,去内脏,洗净。

麻辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,香辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

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七、排骨焖锅

主料:

精肋排(750克)

配料:

药酒20克,底油50克,底料600克,香菜、香葱各20克(切段),香料、中药料少许。

主料切配:

仔排剁2㎝长,用清水冲洗20分钟后沥干水分。

麻辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,鸡精2克,味精3克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,香麻辣料5克,鸡精2克,味精3克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,料酒10克,将主料加入盐1克,鸡精2克,味精3克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

八、牛肉焖锅

主料:

牛肉600克,(牛啉或牛后臀肉)。

配料:

药酒20克,底油50克,底料600克,香菜、香葱各20克(切段),香料、中药料少许。

主料切配:

牛肉去筋,切成2㎜后的片,用水泡一下。

麻辣味腌制:

嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,少量酱油(上色),鸡蛋清1个,再放入麻辣料5克轻拌均匀,搅拌入味,味精3克,将主料加入盐1克,料酒10克,姜汁15克,再加水50克,色拉油50克。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,少量酱油(上色),鸡蛋清1个,再放入香辣料5克轻拌均匀,搅拌入味,味精3克,将主料加入盐1克,料酒10克,姜汁15克,再加水50克,色拉油50克。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,料酒10克,将主料加入盐1克,色拉油50克,味精3克,再加水50克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,少量酱油(上色),鸡蛋清1个,搅拌入味。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

九、羊肉焖锅

主料:

羊肉600克,(羊后臀肉)。

配料:

药酒20克,底油50克,底料600克,香菜、香葱各20克(切段),香料、中药料少许。

主料切配:

羊肉去筋,切成2㎜后的片,用水泡一下。

麻辣味腌制:

嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,少量酱油(上色),鸡蛋清1个,再放入麻辣料5克轻拌均匀,搅拌入味,味精3克,将主料加入盐1克,料酒10克,姜汁15克,再加水50克,色拉油50克。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,少量酱油(上色),鸡蛋清1个,再放入香辣料5克轻拌均匀,搅拌入味,味精3克,将主料加入盐1克,料酒10克,姜汁15克,再加水50克,色拉油50克。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,料酒10克,将主料加入盐1克,色拉油50克,味精3克,再加水50克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,少量酱油(上色),鸡蛋清1个,搅拌入味。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十、鲟鱼焖锅

主料:

鲟鱼1条(800克)。

配料:

药酒20克,底油50克,香菜、香葱各20克(切段),底料650克,醋少许,香料、中药料少许。

主料切配:

鲟鱼去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成5㎜厚的片。

麻辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,香辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十一、肥肠焖锅

主料:

处理好的肥肠600克。

配料:

药酒20克,底油50克,底料600克,香菜、香葱各20克(切段),香料、中药料少许。

主料切配:

肥肠洗净,放入高压锅中,加水、姜、料酒、香葱,压制6分钟,取出冷却,切成菱形块。

麻辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,香麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,料酒10克,将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,嫩肉粉2克,松肉粉2克,少量酱油(上色),再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十二、素什锦焖锅

主料:

金针菇150克,鲜香菇150克,口蘑150克,鲜蘑150克,猴头菇150克。

配料:

底油50克,底料600克,香菜、香葱各20克(切段),香料、中药料少许。

主料切配:

所有主料洗净,去根蒂,除金针菇外,都撕成两半。

麻辣味腌制:

将主料加入盐1克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

将主料加入盐1克,香麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

将主料加入盐1克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十三、甲鱼焖锅

主料:

甲鱼1只(600克)。

配料:

药酒20克,底油50克,香菜、香葱各20克(切段),底料650克,醋少许,香料、中药料少许。

主料切配:

用开水烫去甲鱼表面的膜,再去内脏,洗净,剁成3厘米的方块。

麻辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,香辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十四、鸡翅焖锅

主料:

鸡翅600克

配料:

药酒20克,底油50克,香菜、香葱各20克(切段),底料650克,醋少许,香料、中药料少许。

主料切配:

鸡翅(一般选翅中)洗净,打一字花刀(最好是三刀,另一面用刀尖划开,靠着骨头划两刀)。

麻辣味腌制:

姜汁15克,料酒10克,麻辣料5克,将主料加入盐2克,鸡精2克,再放入味精3克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,料酒10克,香辣料5克,将主料加入盐2克,鸡精2克,再放入味精3克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,料酒10克,将主料加入盐2克,鸡精2克,再放入味精3克,嫩肉粉2克腌制半个小时,再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十五、牛蛙焖锅

主料:

牛蛙3只只(750克)。

配料:

药酒20克,底油50克,香菜、香葱各20克(切段),底料650克,醋少许,香料、中药料少许。

主料切配:

用开水烫去牛蛙表面的膜,再去内脏,洗净,剁2厘米的方块。

麻辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,香辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十六、黄骨鱼焖锅

主料:

黄骨鱼750克

配料:

药酒20克,底油50克,香菜、香葱各20克(切段),底料650克,醋少许,香料、中药料少许。

主料切配:

黄骨鱼去腮,去内脏,洗净,背两边打一字花刀。

麻辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,香辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十七、鲜虾焖锅

主料:

鲜虾600克

配料:

药酒20克,底油50克,香菜、香葱各20克(切段),底料650克,醋少许,香料、中药料少许。

主料切配:

将虾的头部刺须剪掉,在尾巴背部片开一刀。

麻辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,香辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十八、活虾焖锅

主料:

活虾600克

配料:

药酒20克,底油50克,香菜、香葱各20克(切段),底料650克,醋少许,香料、中药料少许。

主料切配:

将虾的头部刺须剪掉,在尾巴背部片开一刀。

麻辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,香辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十九、墨鱼焖锅

主料:

墨鱼750克(一般用冰鲜的)。

配料:

药酒20克,底油50克,香菜、香葱各20克(切段),底料650克,醋少许,香料、中药料少许。

主料切配:

墨鱼去掉表皮,去内脏洗净。

麻辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,香辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

二十、鱼杂焖锅

主料:

鱼杂750克(鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油)。

配料:

药酒20克,底油50克,香菜、香葱各20克(切段),底料650克,醋少许,香料、中药料少许。

主料切配:

鱼杂清洗干净,剪成或切成小块。

麻辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、200克青麻椒,炒至变色出香即可)。

香辣味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,香辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油200克,五成油温后,下500克干辣椒末、100克芝麻,炒至变色出香即可)。

咸鲜味腌制:

姜汁15克,将主料加入盐1克,料酒10克,麻辣料5克,味精3克,鸡精2克,再轻拌均匀。

制作方法:

再闷3分钟撒上香葱、香菜即可,改130°焖3分钟,用270°焖4分钟,均匀撒上药酒,再摆上腌制好的主料,在锅内放入底油,再放入底料,中药料,香料,放汁。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

二.火锅类(更多更全小吃配方请到:http://126.am/c1Ni23)。

乌江鱼火锅

微辣、咸、鲜,色泽微红,乌江鱼火锅是四川的民间菜肴,这种火锅,以乌江的花鲢为主料,鱼肉鲜嫩,口感爽滑,是不多见的百姓佳肴,尤其适合北方食客。

用料:

鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。

制作:

鱼头劈成4-6块,鱼骨斩成大块,葱切成6厘米的段,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片,泡酸菜切成薄片,(1)鱼宰杀后治净,用清水冲去鱼块上的血污粘液,加少许盐、白酒码味几分钟,然后粘匀干细豆粉。

起锅倒入火锅盆中,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中,先下蒜片、花椒爆香,倒入油烧至六成热,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,待鱼片表面凝固成形时,最后撒入油酥黄豆即可上桌,(2)锅置旺火上,速加清水1500克。

乌江鱼用干油碟蘸食,干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。

三精品配方类(更多更全小吃配方:http://126.am/c1Ni23)。

蛋黄派焗龙鳕鱼(沈阳都市绿洲生态美食广场特色菜品)。

卖点:

一款制作简单的菜肴,一种色泽金黄的酱汁,没有太多的修饰,就能做出与众不同的风味。

龙鳕鱼:

外形与银鳕鱼相似,价格却比银鳕鱼要便宜得多,同为深水鱼,味道和质感相差不大,烹调方法以煎、炭烤、扒为主。

原料:

龙鳕鱼1块(约350克),汆水后的西兰花8块。

调料:

鸡粉8克),蛋黄汁60克,色拉油50克,洋葱丝30克,吉士粉5克,A料(盐、味精各5克。

蛋黄汁:

锅内放入100克色拉油,淋香油出锅,放入10个调匀的鸡蛋黄,烧至二成热时,微火炒至油蛋混合,放入少许芝士片、盐、味精调味。

制作方法:

(1)龙鳕鱼自然解冻,片成厚2厘米的大片,用干毛巾吸干水分,加A料腌渍15分钟,腌好后拍上吉士粉。

(2)锅内放入色拉油,放入龙鳕鱼,烧至五成热时,小火煎5分钟至两面金黄,取出备用。

(3)在煎龙鳕鱼的同时,放入龙鳕鱼,跟蛋黄汁上桌,将铁板放在煲仔炉上,大火烧10分钟,取出后铺入洋葱丝,用西兰花点缀。

(4)上桌后,将蛋黄汁淋在龙鳕鱼上即可。

四.卤水配方(更多更全小吃配方:http://126.am/c1Ni23)。

湖南卤水配方

味型:香辣、鲜咸、微甜。

特点:色泽棕红,味道香醇。

应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。

桂皮35克,丁香5克,冰糖100克,八角70克,肘骨2500克,红曲米30克,绍兴花雕酒600克,B干尖椒250克,财神蚝油500克,大桥味精150克,大葱、生姜各100克,玫瑰露酒50克,黑胡椒粒、辛夷各10克,香茅4克,李锦记生抽500克,E色拉油500克,美极鸡粉200克,D精盐70克,蒜、洋葱、洋葱头各50克,美极鲜酱油550克,原料:A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,湖南辣妹子2瓶,C李锦记豆瓣酱2瓶,罗汉果2个,草果10个。

用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,放入沸水中大火汆10分钟,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),取出用纱布扎紧,小火熬40分钟即可,3、锅内放入色拉油,改小火煮5小时后滤渣留汁,将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,制作:1、A料洗净,倒入桶内,以免香料焦)。

五.面食(更多更全小吃配方:http://126.am/c1Ni23)。

河北保定熏肉大饼(附香料包配比)。

介绍:

熏肉大饼也叫熏肉卷饼,河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁,以东北李连贵大饼最具代表,其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青睐,闻名于华北大地。

此时用烟熏制,烟熏能够祛腥解腻,南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍,而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡,用前再将其煮或蒸熟,然后再卤熟,因为刚捞出来的肉中肌肉组织比较疏松,烟味很容易渗透到肉组织,河北的熏肉不同于南方的熏肉,趁热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制,增加其特有的熏香味,而后风干。

肉的组织结构收缩,组织间隙闭塞,的内层,若等肉凉了以后再熏,脂溶性物质凝结,所以成品只是表皮上有烟熏味,很难达到最佳效果。

注:

按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。

原料:

冰糖25克,干辣椒10克,料酒75克,糖色100克,盐100克,大葱段、姜块各75克,香料包一个,高汤15千克,五花肉10千克。

熏料:

茶叶1千克,白糖500克。

香料包配比:

丁香5克,白芷8克,花椒、八角、小茴香各25克,桂皮12克,草蔻、肉蔻各12克,香叶、白蔻、陈皮、荜拨各10克,先用冷水浸泡香料30分钟,用纱布包好。

大饼的制作

加泡打粉2克、盐3克搅拌均匀,加入约250克清水,将面揉匀揉透后,1.取精面粉500克放人盆中,静置15分钟。

放入180C-200C的电饼铛中烙熟,依次烙完,在案板上抹一层油放一个剂,2.将面均匀分成十个剂子,揩成薄圆饼,待上色起泡鼓起时出锅。

制作方法:

(1)五花肉用清水冲洗干净,切成12X10厘米大小的方块,入沸水锅中焯透备用。

下入焯好水的肉块,加高汤15千克烧开,大火烧开,转小火煮50分钟,视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可,肉块上用盘子扣压住,加入香料包和大葱段、姜块(用刀拍碎),(2)汤桶垫入篦子,加入100克糖色调成淡黄色,干辣椒,盐,料酒,冰糖。

然后在笼屉上铺上大葱叶子,将卤好的五花肉放在葱叶上,(3)趁热将肉块捞出。

锅上火,熄火,盖好盖子,揭盖,茶叶上放白糖500克,(4)蒸锅底部加人1千克茶叶,再调小火慢火熏30分钟,待锅中冒大烟时,将笼屉放在锅内,往肉上刷香油即可。

将肉片和葱丝放入烙好的圆饼的一端,取一张烙好的饼,大葱10克切细丝,(5)卷饼:将100克熏肉用刀切成薄片,然后卷起卷紧即可。

小链接:

一般15千克水中可加100-350克糖色(之间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品)可以达到枣红色,有读者会问15千克高汤加100克糖色煮的肉怎么会红润光泽,其实河北的熏肉有时在卤制时也采用白卤手法,再用150克色拉油炒制,然后再熏,加750克清水即可,但需要注意的是:加糖色卤出的成品,否则待凉后颜色会容易发黑,颜色很红亮时不要趁热捞出来,可用500克白糖,熏肉若想达到枣红色或玫瑰色,待色泽变成揭色、泛起好多气泡时。

六.配制秘方(更多更全小吃配方:http://126.am/c1Ni23)。

飘香粉宝配制秘方(赵大妈小吃系列完整技术资料之七)。

以50斤水计算红油香汤所需的配料如下:。

中草料:

2只鸡排、鸡皮1500克、八角10克、桂皮15克、香叶20克、丁香8克、肉蔻2个、白芷15克。

香合料:

菜油3000克、牛油1500克、葱白200克、生姜100克、花椒200克、干辣椒300克、豆瓣酱1500克、黄酒150克、白酒150克。

制作过程:

1、大锅内放入50斤清水,加入中草料熬制1个小时。

再入黄酒,放入菜油,白酒炒香后倒入1小汤锅中,放入豆瓣酱小火炒香10分钟左右,再熬制1个小时,2、炒锅上火,牛油熬化,加入葱白、生姜、花椒、辣椒炒出香味。

3、1小时后,捞出料渣备用

麻辣烫的制作:

味精、精盐、麻椒粉、胡椒粉各适量烧开,加入鸡精,砂锅中放入少许香汤,煮熟倒入碗中,再加入豆腐丝海带丝、宽粉、红豆腐、青菜、蘑菇各适量,加入芝麻酱,蒜泥、辣椒油搅拌均匀,即可食用。

酸辣粉的制作:

砂锅内放入少许香汤,加入鸡精、味精、精盐、胡椒粉各适量烧开,再加入宽粉,青菜煮熟,倒入碗中,加入芝麻酱、香醋、辣椒油、黄豆粒、酸菜、搅拌均匀即可食用。

土豆粉的制作和麻辣烫的做法一样,把宽粉改换成土豆粉即可。

以上制作方法可根据个人的口味调整,也可根据当地的口味调整,喜欢吃面食的也可把粉改换成面食。

辣椒油的制作:

1斤红辣椒粉碎成颗粒状,即成辣椒油,芝麻1两,花椒1两,桂皮2两粉碎成沫状,川椒3两,用8成热的油倒入搅拌,用时取出,多少根据所备的料多少而定,用水搅拌均匀。

七.肉类技术(更多更全小吃配方:http://126.am/c1Ni23)。

乡村醋溜鸡(沈阳三隆酒店特色菜品)。

创意由来:

现在猪肉涨价,将“木桶水滑肉”的猪肉改用鸡肉,降低了成本,放入白醋后丰富了口味。

味型:咸鲜微酸

原料:

杂菌30克,鸡腿肉250克,青红椒片20克。

调料:

面油10克,白醋30克,鸡汁5克,盐3克,三花淡奶15克,高汤500克,胡椒粉2克,干生粉5克,料酒5克,白糖3克,鸡精2克,味精3克,葱、姜、蒜各3克,鸡蛋清1个。

面油熬制:

下入面粉、肉宝王、麦芽酚炒匀即可,制作:锅上火下猪油、色拉油烧至2成热时,色拉油200克,使汤汁颜色更美观,面油的作用是增加汤汁的香味,美国肉宝王5克,麦芽酚3克,而且放入面油之后就不用再勾芡了,面粉350克,猪油250克。

制作方法:

控干水分,然后加入干生粉拌匀备用,(1)鸡腿肉改成块状,漂净血水,加入盐、料酒、蛋清,顺一方向打上劲。

(2)锅上火注入清水烧开,下入码好味的鸡腿肉,改小火边汆边加水,保持微沸状态,养熟(4分钟左右)备用。

放入青红椒片,放入杂菌,(3)锅上火炸香葱、姜、蒜片,出锅即可,下入面油,注入高汤,加白醋、鸡汁、盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉调味,沸时放入三花淡奶。

制作关键:

鸡肉养熟很关键,这样汆熟的鸡肉很嫩,口感很好,鸡肉的肉质也会很嫩,边汆边加水,水不能大沸,要开水下锅,即使鸡肉腌制时不用放松肉粉。

八.烧烤(更多更全小吃配方:http://126.am/c1Ni23)。

挂炉烤肉(宁波镇海四季红大酒店创新菜品)。

卖点:

结合烤和蒸的技法,用烤鸭专用炉烤制五花肉,成菜味道鲜美,肥而不腻,还透着淡淡的蔬菜香。

原料:

五花肉1千克,油菜心6棵,白酸菜100克,兰花2朵。

调料:

湿淀粉25克,毛汤100克,味精5克),料酒、色拉油各20克,盐、味精各1克,加生抽100克拌匀),A料(芹菜、香菜、胡萝卜、姜各50克与大葱100克一起切成末,蚝油、李锦记海鲜酱各25克,B料(红豆腐乳、白糖各50克,八角2个。

制作方法:

放入烤鸭炉中烤30分钟取出,肉皮向下,取出五花肉,去掉肉边,放入碗内,入A料中腌制4小时,(1)先把五花肉洗净,均匀地剞上一字花刀(深至肉皮),晾干表面的水分,修成长方块。

入沸水中汆半分钟,将酸白菜洗净切片,将油菜心洗净,捞出控水,入沸水中汆至。

(1)断生,捞出控水,放拉盘中垫底。

(2)锅入色拉油,烧至七成热,入酸白菜炒香,用盐、味精调味,出锅放在五花肉上。

拣出八角,出锅浇在五花肉上,放上八角,(3)另起锅,拉毛汤烧开,B料调味,上笼蒸制2小时取出,过滤出汁液,扣在油菜心上。

(4)锅入蒸肉原汁,用湿淀粉匀芡,出锅浇在肉上,用兰花点缀即可。

关键:

此菜的关健在于不刷脆皮水、蜂蜜等调料,保证五花肉烤后不起泡,表面光滑,适合蒸制。

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