好吃又上档次的家常菜_12一样家常菜顾客惊叹
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好吃又上档次的家常菜_12一样家常菜顾客惊叹

2021-03-02 点击:

好吃又上档次的家常菜

1

糖醋白菜

好吃又上档次的家常菜_12一样家常菜顾客惊叹

油温保持五成热浸炸2分钟,炸至白菜变坚挺,上桌后淋糖醋汁,离火后,2、锅内下宽油,加热至三成,下入白菜,四周发黄时捞出装盘。

2

鱼香茄子

但入口却再也吃不到一点渣滓,香味不减,酱汁炒熟后不能直接使用,这道菜是川式鱼香味,再浇于原料之上,但烹饪手法却已改为西式——茄子掏出小孔酿进肉馅,与莲藕一同生煎至熟,而是要先打碎、过筛,卖相精致又干净。

原料的初加工:

然后在中央部分掏出直径1厘米的小孔,改刀成厚1厘米的片,使用直径不同的大小两个模具,并扣出波浪形纹路,1、长茄子1根洗净沥干,先给茄片去皮,酿入肉馅备用。

2、莲藕去皮,纵向对剖,切成厚1厘米的片,泡入盐水中。

走菜流程:

添入糖、醋各15克、盐2克,放入蒜末8克、姜末5克爆香,1、锅入菜籽油10克烧至五成热,加泡椒碎(去籽)25克小火炒香,勾薄芡,起锅入料理机打碎并过筛即成鱼香汁。

2、电饼铛烧热,薄薄地刷上一层油,放入茄子、莲藕两面煎至金黄、成熟,取出装入小盘,浇鱼香汁5克,点缀白芝麻、香葱尖上桌。

技术关键:

传统的鱼香汁是用泡椒和豆瓣共同炒制的,在调制这款酱汁时兰大师只用泡椒,但今天呈上的这餐筵席,已经有豆瓣味的烧鱼,为了让食客尝出明显不同,不加豆瓣。

3

家常炒秋葵

制作流程:

1、秋葵200克洗净沥干,纵向对剖成两半,下入净锅小火干煸至失水,盛出备用。

下入蒜瓣20克(拍破)、干辣椒圈15克、花椒6克爆香,加盐3克翻匀,2、锅入底油烧至五成热,放入秋葵,起锅分装入四个小碟即可走菜。

4

矿泉水煮白水菜

买回后无需晾晒,无需任何调料,加玉米段一同入锅,加矿泉水煮熟即成,制作此菜,要选择新鲜的嫩南瓜,切开后边缘镶着薄薄的一圈水,直接去皮、切块,吃的就是食物本来的鲜甜。

5

三花醉香肉

再烹卤水原汁和三花酒,带有微微的酒香,成菜不油不腻、咸香回甜,经过三花酒的两次“洗礼”,二次回锅,投入以三花酒等料熬成的桂式卤水煮透,以黄油将蒜蓉等小料爆香,此菜不同于常见的红烧肉,“邕城小福楼”运营总监钟浩新选皮厚肉瘦的猪肘,捞出改块,走菜时油炸,非常好吃。

调制桂式卤水:

猪沙骨(即猪尾椎骨)2斤洗净,过滤后得高汤60斤,筒子骨5斤拍破,大火烧开后转小火煮2小时,1、老鸡一只宰杀治净,加入清水80斤,将以上三种食材冷水下锅汆透,捞出后盛入汤桶,打出料渣。

2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香,调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式卤水,其口味咸鲜微甜,所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。

批量预制:

转小火卤30分钟,捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开,捞出后刮净毛茬,停火浸泡30分钟,捞出猪肘,1、猪肘冷水下锅汆透,涂上一层老抽晾干,入七成热油炸至金黄,趁热去掉主骨,放凉备用。

2、去骨肘子带皮改成小方块,存入保鲜冰箱。

走菜流程:

1、取肘子肉块350克入六成热油炸至金红,捞出沥干。

2、取卤肘子的原卤水汁500克加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。

大火收干起锅装入垫着熟芋头块(或土豆块)的盘内,3、锅下黄油20克烧化,加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香,倒入肘子块颠翻均匀,淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸,撒葱花、熟白芝麻等即成。

6

排骨回锅肉

把猪五花肉和排骨在沸水锅里煮至刚熟时,捞出来晾凉,随后分别改刀成片和小块,另把青椒切成滚刀块。

先是把猪五花肉片和排骨块下锅,爆炒至五花肉片已经呈灯盏窝状时,放入拍蒜和青椒块,另外加黑豆豉和豆瓣酱一起炒香,净锅入色拉油烧热,临出锅前调入酱油、味精和糖,起锅装盘。

7

小炒脆豆腐

把千页豆腐切片,在烧至三成热的油锅里过油后,捞出来沥油待用。

锅里留底油,先放入猪五花肉片爆香。

再下拍蒜、姜片、小米椒节和青椒块一起翻炒。

加入千页豆腐及自制酱料后,才把芹菜节和蒜苗节下锅炒断生。

其间调入盐、味精和鸡精,起锅装盘便好。

自制酱料的制法是:往净锅里倒入菜油烧热,先下豆瓣酱炒香,然后把泡椒粒、姜片、蒜片和肉末下锅炒一会儿,出锅便得到。

8

鸡茸白菜

这么多食材为什么偏偏选用鸡肉作为佐助料呢,将鸡肉采用古法调成鸡料子,经过简单调和就成了一道暖心暖胃的汤菜,而是佐助料,负责给菜品出鲜味,挂在白菜上汆熟,吃鸡却不见鸡,因为鸡肉鲜味浓、异味小,在这道鸡茸白菜里,两种亲民的食材,这是传统鲁菜中鸡汁系列的代表,选料精细、技法讲究,味道清淡鲜美,鸡茸既不是主料也不是辅料,颜色洁白,赋予显微之余也丰富了菜肴口感。

制作流程:

1、将治净的鸡脯肉翻开,撕下鸡牙子肉,用刀背砸成泥。

2、将白菜叶放入提前预制好的鸡料子中,拌匀待用。

下入白菜,将白菜烫熟,3、锅内加水,大火烧沸,捞起后盛入碗内。

4、锅内原汤上火,大火烧沸后起锅,调入盐、味精,倒入加水调匀的胡椒粉,放几片香菜叶点缀一下即可。

9

甜酒罗非鱼

浓郁的甜酒香更是令人胃口大开,但味型却有较大区别,此菜以甜酒汁搭配炸酥的罗非鱼,咸鲜酸甜,外脆里嫩,有着北方糖醋鱼的影子。

制作流程:

在其中一侧鱼身打斜刀,将另一侧鱼身的肉从肚脐处片至鱼脖并保持相连的状态,撑开鱼身,巴马罗非鱼一条(重约800克)宰杀治净,然后在内外擦一层盐入味,再抹一层料酒,挂匀蛋黄液,拍上一层干生粉,入七成热油炸至外酥里嫩,捞出沥油后摆盘,浇上一勺保温的甜酒烧鱼汁即可走菜。

制作关键:

炸鱼时油温需烧至七成热,否则外皮难以炸酥。

甜酒烧鱼汁制作方法:。

净锅下甜酒(即醪糟汁)500克、番茄沙司100克、山楂粉(山楂片碾碎即成)30克、白糖25克、蚝油10克、盐6克、鸡粉3克小火煮沸,慢火收浓,勾芡搅匀后停火即成。

特点:色泽红亮、酸咸酒香,食之开胃。

此款烧鱼汁需在餐前批量熬好,盛入不锈钢盆中,坐入热水槽内保温。

10

扬美豆豉蒸排骨

制作流程:

捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟,1、精排400克剁成小块,用细流水冲泡20分钟。

2、南瓜去皮切成小块,摆入盘中垫底,码上腌好的排骨,再撒上少许完整的扬美豆豉粒,封保鲜膜后旺火蒸10分钟,取出后撒香葱段、青、红椒条,激热花生油即可上桌。

制作关键:

1、排骨切块不要太大,否则既难以融入豆豉味,又不易蒸熟。

2、腌排骨时加少许水淀粉,可以增加滑嫩口感。

扬美豆豉酱制作流程:。

1、扬美豆豉(产于南宁古镇,市场有售)放入净锅小火炒掉多余水汽,至干香浓郁时盛出剁碎。

下扬美豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀,停火即成,2、锅下花生油烧热,加入姜蓉炒香,加入适量高汤稀释煮开,无需勾芡。

11

酥炸蔬菜团

原料:胡萝卜100克 洋葱80克 香菜茎50克 生粉50克 吉士粉20克 番茄沙司(或泰式甜辣酱)、盐、十三香、色拉油各适量。

制法:

把胡萝卜和洋葱分别切成细丝,另把香菜茎切成小段。

再加十三香、生粉和吉士粉拌匀,先加少许的盐拌匀揉出菜汁,将上述原料一并纳碗。

待下入油锅炸至熟透捞出,再复入油锅,净锅放油,烧至四成热时,把拌好的蔬菜丝逐一抓手里捏成小团状,直到炸至表面发脆。

沥油装盘后,配番茄沙司上桌供蘸食。

这道菜的制法极简单,就是把胡萝卜丝、洋葱丝和香菜茎与生粉先拌匀,然后入热油锅炸成团状,上桌后蘸以番茄沙司食用。

12

笋子烧牛肉

捞出来晾凉了切片,捞出来冲凉,放冷水锅里烧开煮一会儿后,在水锅里焯水后,把牛肉改成小块,另把笋子切成片。

净锅里放鸡油和化猪油,待放入牛肉片翻炒匀以后,掺水并倒入高压锅,烧热才下泡生姜末和泡小米椒末炒香,上汽压15分钟后,离火待用(可批量制作)。

先投入蒜片、姜片和小青椒节炒香,撒上香菜叶便好,再放入笋片和压好的牛肉,烧制过程中加放小葱节并调入盐、鸡精和味精,出菜时,往净锅里倒入藤椒油烧热,起锅装盘时。

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