回忆家常菜味道_
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回忆家常菜味道_

2021-03-03 点击:

回忆家常菜味道

原标题:那 些 家 常 菜 里 的 大 味 道。

三毛用筷子挑起一根粉丝,下在高山上,是春天下的第一场雨,被一根一根冻住了,远住沙漠的三毛给荷西做了一道中国菜——“粉丝煮鸡汤”,在《撒哈拉的故事》中,神秘地说:“这个啊,叫做‘雨’,山胞札好了背到山下来一束一束卖了换米酒喝,不容易买到哦,”。

回忆家常菜味道_

第二次是做“蚂蚁上树”,再洒上绞碎的肉和汁,将粉丝在平底锅内一炸,三毛再度发挥她的想象力,对荷西说,“这是你钓鱼的那种尼龙线,中国人加工变成白白软软的了,”。

能在三毛的生活中发生这样五彩的变化,这便是三毛的魅力之处,结果又被说成了传说中“鲨鱼的翅膀”,第三次是夹在“合子饼”内与菠菜和肉绞得很碎当饼馅儿,也就是鱼翅,普普通通的粉丝。

食物之意并不在于吃,而在于创造,她把煮菜当作一种艺术,让一道原本平凡的菜,在三毛看来,在主料与辅料之间加入自己的想像,有了别样的趣味。

回忆家常菜味道_

今天一起来看看,那些家常菜里的大味道。

01

回锅肉

by 小睫毛

味道咸香,色泽红亮的肉片中点缀着碧绿的蒜苗,作为川菜中的第一菜,瘦肉香而不柴,肉香四溢,各家各户的做法都不同,肥肉肥而不腻,实在是将回锅肉做到了极致。

【食材】

猪肉(后臀尖)

蒜苗

生姜

花椒

菜籽油

郫县豆瓣

红酱油

250g

75g

1小块

1段

10余粒

50g

25g

10g

【做法】

1、猪肉要选用二刀肉,即猪后臀尖

2、蒜苗洗净斜切成1寸左右的长段,豆瓣剁细备用。

放入沸水中,使水保持微沸状态,3、猪肉刮洗干净,加入葱段、花椒、拍破的姜块,煮30分钟。

4、取出煮熟的猪肉泡冷水至凉

5、将整块猪肉片成1分厚的大片

6、大火冷锅放油,油温五成热时下肉片炒至开始卷曲。

7、将肉片拨至一旁,锅中间放豆瓣炒出香味。

8、将肉拨到锅中间与豆瓣翻炒均匀

9、放红酱油,加入蒜苗翻炒均匀出锅。

10、成品

【小贴士】

第二刀肥瘦均匀才是炒回锅肉的最好材料,顾名思义称为二刀肉,所谓二刀肉是指割掉猪尾巴那圈肉以后,这样的肉炒出来的回锅肉吃起来才会细嫩化渣,第一刀肥的部分偏多,肥而不腻,因为在分割时它是第二刀,1、猪肉要选择四川人叫的“二刀肉”,即猪后臀尖,靠近后腿的那块肉,所以弃之不用,瘦而不柴。

整块的肉煮30分钟,2、整块的二刀肉会很大块,煮出来的肉炒出来不够细嫩,会继续熟成,直接整块煮,自然放凉的话就相当于又多煮了几分钟,中心部分会没有全熟,这样炒出来的肉会细嫩一些,如果切成小块来煮,瘦肉部分会比较柴,煮好的肉放入冷水中泡凉是因为刚起锅的肉温度很高,如果完全熟透的话,但最好不要分割,不用顾忌,外层部分就煮过头了。

3、现在的豆瓣盐分重,可以不放盐,加了酱油后就已经够咸了。

4、传统的做法用的是德阳红酱油(红酱油就是红酱油,不是复制红酱油),买不到红酱油的朋友可以用生抽代替,再加一点糖调味,有的做法还要加甜面。

02

水煮肉片

by xian_闲云_yun。

做一个水煮肉片,满足一下味蕾对麻辣的需求。

【食材】

瘦肉

莴笋叶

黄豆芽

土豆

油盐

生抽

淀粉

豆瓣酱

辣椒粉

大蒜泥

花椒粒

花椒粉

香菜

250g

400g

150g

1个

适量

适量

少许

适量

适量

适量

适量

适量

适量

适量

【做法】

1、瘦肉切片加淀粉和生抽拌匀,土豆削皮切片备用,莴笋叶、黄豆芽洗净。

2、锅中油烧热放入肉片炒熟后盛出

加盐调味用大碗盛出,稍炒片刻加水,水开后加黄豆芽和土豆,熟透后加莴笋叶和肉片,表面放花椒粉和辣椒粉,3、锅中留底油放花椒粒炒香再放豆瓣酱。

放蒜泥炒香后将油淋在煮好的肉片上,撒上香菜即可,4、锅中留底油。

【小贴士】

不喜欢吃莴笋叶的可以换成其他的绿叶蔬菜,其他配菜也可以按照自己的喜好配。

03

鱼香肉丝

没有鱼肉却能吃出鱼肉的鱼香味,家庭版的鱼香肉丝,而且色香味俱佳,口味依照适合家人的调整,有荤有蔬,非常下饭。

【食材】

茭白

油盐

胡萝卜

猪腿肉

黑木耳

生粉

生抽

老抽

郫县豆瓣酱

鸡精

生姜

300g

适量

适量

适量

适量

适量

适量

适量

适量

少许

适量

适量

【做法】

1、准备食材

茭白洗净切丝,2、胡萝卜去皮洗净切丝,黑木耳泡开后洗净切丝。

3、生粉提前溶解水中让其沉淀

4、猪肉洗净后切丝,加入盐,料酒拌匀,再把沉淀的水淀粉捞起加入拌匀静置1小时。

5、碗中加入2调羹生抽,一调羹老抽和2调羹甜醋拌匀。

6、热锅温油下入猪肉丝滑炒至全部变色捞起。

7、再把生姜片和蒜片加入爆香

8、加入郫县豆瓣煸炒出红油

9、先把胡萝卜丝和茭白丝煸炒出香味。

10、倒入黑木耳

11、煸炒均匀后加入猪肉丝。

12、再把调好的料汁加入煸炒片刻加入适量鸡精。

13、加入水淀粉勾薄芡。

14、最后淋上香油出锅。

【小贴士】

无需再加糖调味,如果用一般的香醋要加白糖调整酸甜度,1、甜醋是调制好的调味品。

2、把猪肉丝上浆后再滑炒,这样的猪肉丝口感非常的鲜嫩~。

04

手撕包菜

by 张世杰

用手撕的包菜,普普通通的一道家常菜,炒出来会更入味更好吃,酸味、辣味,还有一点点的甜味,人人都可以做出的美味。

【食材】

圆白菜

葱姜

干红辣椒

花椒

白糖

清水

食用油

鸡精

半颗

适量

3个

10粒

1小勺

1汤匙

2汤匙

1小勺

适量

半小勺

【做法】

1、圆白菜一颗,清洗干净

2、撕成小块,有半颗就够了,根据圆白菜的大小而定。

辣椒和花椒处理好备用,这个也随意就好,3、葱姜,也可以放点蒜,由于家里没有了,所以就没放。

4、调汁:1汤匙醋、2汤匙水、1小勺白糖搅拌均匀备用。

5、炒锅烧热后放入油加热后放入辣椒和花椒,之后放入葱姜爆香。

6、圆白菜放进去,然后在放入调好的汁,出锅前放入鸡精调味即可,加入盐调味。

7、炒好的样子

05

清蒸鲈鱼

by xian_闲云_yun。

那就是鱼,鱼寓意“年年有余”,过年必吃一样菜。

【食材】

鲈鱼

猪油

蒸鱼豉油

料酒

葱姜

小米椒

600g

1汤匙

少许

适量

适量

适量

2个

【做法】

1、将鱼剖开洗净,沥干水,鱼身表面划一字花刀,抹上料酒腌制5分钟。

另一半和小米椒铺在鱼身上,小米椒去籽切丝,2、葱切段,姜丝一半铺在鱼盘上,姜切丝。

3、锅中水开后,放入蒸八分钟

4、蒸好后将汁水倒出

放上葱节,5、将蒸鱼豉油淋在鱼上。

6、将猪油烧热

7、将热油淋在鱼上

8、再将汁水倒出,和第4步中的汁水混合,加少许盐搅匀,最好将汤汁淋在鱼上即可。

【小贴士】

如果鱼太大,蒸的时间可以稍长点。

06

蚂蚁上树

by常青藤

蚂蚁上树是川菜中少有的以形命名的菜品,操作起来还是蛮简单的,但是要做好也不容易。

【食材】

粉丝

猪肉馅

熟猪油

菜籽油

红油豆瓣

红酱油

葱花

花椒面

100g

50g

10g

40g

40g

15g

2g

1g

300g

2g

【做法】

1、粉丝用冷水泡30分钟

2、香葱切葱花备用

放入红油豆瓣慢火炒至油色红亮,豆瓣略呈干脆状,油炼制熟后关火降温,3、大火起锅放油,待油温约三成热时。

4、盛出红油备用,豆瓣皮弃去不用

将肉末炒至散开,猪肉末,炒干水汽、亮油,5、另起油锅,放入熟猪油。

6、加入红油,下酱油、汤、盐、花椒面,大火烧开。

7、加入粉丝,大火烧开

8、小火收干汤汁,起锅装盘,撒上葱花即可,(传统做法是用蒜苗切末而不是葱花)。

【小贴士】

1、 和传统的做法稍有不同,主要有两处不同:。

a.传统做法是用蒜苗切末而不是用葱花。

b.用红油豆瓣去炼制红油而没有直接用郫县豆瓣去炒,而且红油豆瓣炒出来颜色会更红亮,是因为不喜欢豆瓣里的辣椒皮粘在粉丝上的样子和口感。

2、 粉丝最好选用龙口绿豆粉丝,比较筋道耐煮,一定要用冷水浸泡,泡的时间不要太长,否则粉丝在烧煮时会过软,不筋道。

“蚂蚁上树”是因为挑起粉丝时肉末粘在粉丝上形似蚂蚁上树而得名,就不容易粘在粉丝上了,3、肉末要很细,可以在炒时加一点水将肉馅调开,这样容易炒散,如果肉末太粗。

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