30道经典家常菜四川_25经典川菜
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30道经典家常菜四川_25经典川菜

2021-04-13 点击:

30道经典家常菜四川

川菜即四川菜肴,是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。

规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;,是在已有定论的上河帮,下河帮的基础上,小河帮,川菜三派的划分。

30道经典家常菜四川_25经典川菜

开水白菜

原料:

黄秧白菜心500克 特级清汤1升 精盐、味精各适量。

制法:

1.先撕去黄秧白菜心帮帮上的筋,洗净便投入开水锅里煮熟,捞入凉水盆里漂凉后,再捞出来挤干水分,随后整齐地码入钵内待用。

封好保鲜膜便送入蒸笼,旺火稍蒸便好,2.把特级清汤放锅里,加精盐和味精调好味后,再舀入装白菜的钵内。

特级清汤:

特制清汤的制作过程相当繁琐,而其制作的诀窍就在于清汤的过程。

原料:净老母鸡1500克 净老鸭100克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克 猪瘦肉1500克 清水10升 料酒100毫升 姜葱、盐、胡椒面各少许。

制法:

加清水搅成稀浆,另把鸡脯肉和猪瘦肉分别捶成泥状,1.把老母鸡、老鸭和猪排骨剁成大块,冲洗干净后待用,然后各自取三分之一的量。

上火烧开后撇去浮沫,等小火熬一个小时后,捞出鸡块、鸭块和排骨并冲洗干净,另外放入鸡块、鸭块和猪排骨块,2.把清水掺进不锈钢桶里。

煮一个小时再捞出来另作它用,等到桶里的肉茸浮起时,煮至肉茸全部凝固时,再用漏勺捞出来,3.把调好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶里,随后把老鸡块、老鸭块和猪排骨块放入桶里,用手勺去轻轻推几下便停止动作,保持汤汁呈微开状。

先加清水搅匀成稀浆,直接把肉泥压成小圆饼状(约4个),4.把剩下的猪肉泥纳盆,冲入汤桶内并用手勺推转,见其凝固且浮起时,再用漏勺捞出来,此过程被称之为红茸清汤。

5.把剩下的鸡肉泥纳盆,过一会儿鸡肉便凝固且浮起,加清水搅匀成浆再冲入汤桶内,用手勺推转后,这时用漏勺捞出来,把肉泥压成小圆饼状(约4个),此过程被称之为白茸清汤。

6.把猪肉泥饼和鸡肉泥饼轻轻地放回到汤桶内,同时加入姜葱和料酒,待小火煮至微沸时,加盐和胡椒面调好底味,捞出肉饼后用纱布过滤一次,即得到特技清汤。

鱼香肉丝

原料:

猪肉200克,混合油80克,水豆粉30克,酱油12克,醋12克,白糖10克,鲜汤40克,精盐3克,味精1克,姜米8克,蒜米15克,泡椒末30克,葱花25克,水发木耳25克,水发兰片25克。

制作流程:

猪肉切成粗细均匀,纳碗加盐、水豆粉拌匀,切成二粗丝,0.3厘米宽的二粗丝,1、木耳、兰片淘洗干净,约10厘米长。

2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。

放入肉丝炒散籽,3、炒锅置旺火上,加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、兰片丝、葱花炒匀,放油烧至6成油温,烹入滋汁,待收汁亮油起锅装盘即可。

味型:鱼香味

特点:肉质细嫩,姜、蒜、葱味浓郁,色泽红亮,咸、酸、甜、辣兼而有之。

提示:要选用肥肉3成,瘦肉7成的去皮猪后腿肉,蒜的用量比姜多,宜突出姜、葱、蒜的香味,滋汁调成荔枝味型,在此基础上,及成鱼香风味的主要特色。

鱼香肉丝的“鱼香”,解析:鱼香肉丝,以鱼香调味而定名,首创者为民国初年的四川厨师,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成,1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但里面却没有鱼香味菜,根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。

它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,故此菜的调味方法由此传开,很喜欢吃鱼,故取名为“鱼香”的,对调味也很讲究,此调料与鱼并不沾边,另传清末在四川的有钱人家,它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料,而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁,用于烹菜滋味极佳,烹入了炒肉丝之内,味道出奇的好。

宫保鸡丁

原料:

混合油100克,醋10克,酱油20克,姜片5克,水豆粉35克,鸡脯肉200克,料酒6克,白糖11克,干花椒3克,味精1克,盐炒花仁50克,葱丁20克,蒜片5克,鲜汤35克,精盐4克,干辣椒段10克。

制作流程:

先划成3毫米见方的十字花刀,再斩成1.5厘米大的丁,1、鸡腿肉用刀拍松,深度为原料的2/3),放入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀。

2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

放入鸡丁炒散籽,加姜、蒜片、葱丁炒出香味后,待鸡丁断生,3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒,炸至棕红色,烹入滋汁,收汁亮油,加入花生,翻炒均匀,起锅装盘即可。

味型:荔枝味

特点:鲜香细嫩,辣而不燥,略带酸甜。

易入味,花仁在成菜起锅时放入,保证酥脆,成菜色泽棕红,保证菜肴青辣,掌握有色调味品的使用量,提示:鸡腿肉拍松划花,便于成熟快,干辣椒段先下锅,花椒后放。

解析:

而且讲起来有板有眼是丁宝桢在四川时,家厨以“宫保鸡丁”名之,又闻丁宝桢原籍贵州,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,后任四川总督,此菜传说最多,常微服私访,一次在一小肆用餐,为了取悦于主子,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚。

他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫爆鸡丁”,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,人称“丁宫保”,后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,很合胃口,很受客人欢迎,但那时此菜还未出名,据说在山东任职时,调任四川总督后,每遇宴客,肉嫩味美。

回锅肉

原料:

酱油2克,青蒜苗50克,甜面酱4克,味精5克,红油35克,豆豉3克,猪二刀肉200克,郫县豆瓣8克。

制作流程:

1、猪二刀肉清洗治净,入沸水锅,加入花椒少许,增香避味煮6成熟,捞出稍凉切片,青蒜切节。

把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状,2、炒锅上火入油,调入调料,加入青蒜节,快速翻炒均匀,入盘即可。

味型:家常味

特点:色泽红亮,家常味浓。

提示:回锅肉切片时须注意,切制的刀工必须一致。

他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜,再爆炒,使用之后切片爆炒而成,做法多是先白煮,解析:传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时,后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜,由一块正方形的猪二刀肉煮熟,用来祭奠使用的祭品,因口味特好,相传清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。

回锅肉是四川民间的传统菜肴,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来,会锅肉,此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”,也称熬锅肉,因为久蒸至熟,遂成为别具风味的四川名菜,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,自此,家常做法还是以先煮后炒居多,因其历史悠久,食者甚众。

水煮鱼

制作:

下入麻辣底料150克-200克,放入葱段、姜片各20克,1、取炒锅倒入麻辣油100克,干辣椒节、干花椒各10克炒香,烧至五成热时,炒出麻辣味。

文火煮3分钟,捞出鱼骨,放入一条鱼的鱼头和鱼骨,下入鱼片煮熟即可,改小火熬制30分钟,捞出料渣,2、倒入鲫鱼汤3千克,大火烧开,用盐调味。

麻辣底料:

小火熬至牛油全部融化,小火浸炸至葱段变成金黄色,放入火锅专用牛油50千克,下入葱段、姜片、蒜子各1千克,1、取大锅烧热。

用水略微浸泡)和干辣椒节各2.5千克,放入糍粑辣椒12.5千克、火锅专用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克,中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分,继续小火煸炒出麻辣味,再放入泡好的花椒(干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合,2、滤出小料。

小火炒约30分钟,小火炒制15分钟,3、再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克,最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克,离火倒入不锈钢桶内,将桶密封,存放一夜方可使用。

鲫鱼汤:

下姜米5克炒香,下沸水2.5千克,沥出汤(约1.5千克),下600克切好的鲫鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄,锅内放入熟猪油50克烧热,盖上盖子,大火煮至汤色乳白。

自制香料粉:

干香茅草150克,丁香30克,孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨各50克,八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克,草果8个。

东坡肘子

原料:

猪前肘1250克,香菜叶5克。

调料:

米醋20克,白酒10克,白糖15克,高汤150克,姜米100克,色拉油30克,辣椒面5克,味精5克,料酒10克,生抽10克,豆瓣酱30克,大葱、大姜各50克。

制作:

加3千克水、白酒、大葱、大姜大火烧开改小火煮3.5小时至猪肘熟透粘糯,下入猪肘大火烧开小火氽10分钟至无血水捞出冲洗干净,锅入清水,锅底部用竹篦垫底,将猪肘捞出放入盘中,1、肘子洗净,肘子放在上面。

入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均匀,入高汤、味精大火收汁1分钟至汤汁粘稠,2、锅加入色拉油烧至五成热,将汁芡浇在猪肘上,撒香菜叶点缀即可。

特点:

这道菜是遵循苏东坡的十三字经“少着水,慢着火,火候足时它自美”的原则,其粑糯适口,肥而不腻,川味浓郁。

水煮肉

亮点:水煮肉片顾名思义一般都是水煮的,而我根据水煮鱼改良用油浸熟,口味更好。

口味:麻辣咸鲜滑嫩

黄豆芽100克,榨菜丝25克,原料:猪通脊200克。

混合粉20克,水煮油400克,调料:花椒、辣椒各10克,蛋清一个,鲜汤250。

香葱5克,A料:松肉粉5克,盐、味精、料酒、鸡粉各5克,胡椒粉3克。

姜300克,葱头200克,香料30克(香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克),猪油500克,鸡油500克,香葱100克,郫县豆瓣25克小火熬两小时,加葱500克,水煮油制作:色拉油10千克,打渣即可。

绿豆粉800克,混合粉的比例:红薯粉500克,生粉300克拌均用水泡开即可。

制作方法:

加榨菜丝,加A料上劲后加蛋清上浆,调盐3克,味精3克拌均入碗中垫底,1)将通脊切大片冲去血水,裹混合粉待用,黄豆芽汆至断生。

2)锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时,将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上,锅入水煮油烧至七成热,加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。

夫妻肺片

制作:

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。

保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。

1、大葱段50克,高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁,洋葱片50克垫入盘底。

撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜,2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁。

制作关键:

要注意牛肉、牛杂卤制的时间,切记不可过长,否则过于绵软,影响口感。

乐山辣子鸡

做法

1. 家养土鸡一只,或者三黄鸡,剁成3厘米左右的块洗净控水备用。

加盐3克、为味精3克、胡椒粉2克,料酒或者啤酒5克抓匀腌制10分钟,2. 将剁好的鸡块放入碗中。

姜10克切片,3. 大葱10克切段,红花椒10克,备用,红干椒20克剪成节。

4. 锅内烧少许油,八成油温下入腌好的鸡块,炸至金黄、外焦里嫩,捞出控油。

5. 锅内留油少许,下入花椒粒、葱段、姜片爆香。

6. 然后再下入干辣椒节,炒至颜色红亮、酥脆出香味。

7. 这时下入炸好的鸡块煸炒,撒少许盐、味精、白糖炒匀,撒入熟芝麻即可。

8. 这道麻辣鲜香、酥脆爽口、辣椒里找鸡块的辣子鸡就做好了。

麻辣豆腐

原料:

水豆腐,水淀粉,牛里脊,青蒜苗段,郫县细红豆瓣,永川豆豉,辣椒面,姜蓉,蒜蓉,花椒油,盐。

制法:

用清水浸泡备用,放入加有少许盐的沸水中汆一下,1、将水豆腐切成2厘米见方的块,去除豆腥味,捞出。

2、牛里脊切细粒,豆豉、豆瓣酱剁碎,青蒜苗切段备用。

放入豆瓣酱、豆豉、姜蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色,入牛肉粒炒至金黄,放入豆腐块煮3分钟,下清汤煮沸,3、锅入油烧热,撒青蒜苗段、花椒面即可,加少许酱油、味精调味,勾芡。

特点:

色泽红亮,麻辣鲜香,豆腐软嫩入味。

东坡肉

材料:

猪五花肋条肉 1500克、绍酒 250毫升、姜块 50克、酱油 150毫升、白糖 100克、葱结 50克。

制作流程:

用温水洗尽,再洗尽,放入沸水锅内氽五分钟,1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳),刮尽皮上余毛,煮 出血水,切成20块方块。

再加盖密封,加 盖,皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中,上笼用旺火蒸半小时左右,先铺上葱、姜块,盖上锅盖,加白糖、酱油、绍酒、再加葱结,用旺火蒸10分钟即可上席,改用微火焖二小时左右,至肉酥嫩,至肉到八成酥时,用旺火烧开后密封边封,继续用微火焖酥,用桃花纸封罐盖四周,将肉块翻身,用小蒸架垫底,2、取大砂锅一只,然后将猪肉整齐地排在上面,启盖,然后用砂锅端离火口,撇去浮油,食用前将罐放入蒸笼。

特点:

以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。

棒棒鸡

制作:

棒棒鸡因为口味太多,所以做法也很多,今天我们讲一种普遍的做法,供大家参考。

材料:处理好的鸡,葱,姜片,绍兴酒,辣椒油,花椒,甜鼓油,镇江醋,麻酱。

步骤:

1.将鸡,将鸡煮熟煮烂,葱,姜片放入高压锅里,再倒入少许绍兴酒。

依据个人口味(例:锅里倒入辣椒油,然后过滤辣椒渣,2.在此期间先调好酱,翻炒花椒,加入甜鼓油,加入镇江醋,麻酱,蒜末搅拌而成酱料)。

3.待鸡煮熟放冷后,拿出来抽掉骨头,并将鸡肉撕烂装好。

4.最后将之前处理好的酱料倒入鸡肉中,搅拌均匀,撒上白芝麻,一盘棒棒鸡就好了。

营养价值:

而且鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用,对增强体力和强壮身体有很大的帮助,鸡肉大家都知道是一种高蛋白低脂肪的肉类,因为其蛋白质多,所以容易被人体吸收利用。

泡椒凤爪

配方:冻鸡爪500克、香叶2片、小茴香2克、花椒3克、泡椒100克、凉开水500克、米醋100克、泡姜20克、泡椒水50ml、小米椒10克、老姜10克、食盐适量。

做法:

1.先将鸡爪去冰,然后洗净,剪去趾甲,剁成两半备用。

放入适量食盐,在放入鸡爪,放入香叶、小茴香、花椒、老姜煮5分钟,2.锅底烧水,煮开后过冰水。

3.接着把鸡爪放在冷水中,不然泡的时候鸡爪很油腻,去掉煮出来多余的油脂,一定要去除干净,而且吃着不脆口。

4.准备一个干净的密封玻璃瓶,彻底洗干净,在放入鸡爪、凉开水、泡椒、泡姜、食盐、泡椒水、米醋、小米椒,鸡爪一定要全部都淹没在水中,然后晾干。

味道就会越好,5.做好后,一般24小时后即可食用,密封好玻璃瓶,但是放的时间越长,放在冰箱中冷藏。

口水鸡

关火加盖焖30分钟,小火保持微沸煮10分钟,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),制作:将土鸡宰杀治净,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。

流程:

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

上面码入土鸡块200克,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,浇料汁,再次淋入一勺红油,最后点缀香菜即可走菜。

制作关键:

煮鸡时火不能大,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,鸡肉才细嫩多汁,保持汤汁似开非开,如此制作。

香辣虾

原料:基围虾250克。

料头:葱两条、蒜头10粒、姜1块、香菜2根。

香料:辣椒15只或朝天椒若干、花椒1小把、十三香少许。

调料:

郫县豆瓣酱10克、味极鲜(3号勺1勺)、蚝油(2号勺1勺)、白胡椒粉、孜然粉、料酒各适量。

做法:

1.虾去须,开边洗净,晾干水份

2.葱、香菜切段,姜切片,蒜去皮,干辣椒剪段。

3.豆瓣酱剁碎

4.锅入油,下蒜头炸至金黄色,再升高油温,炸基围虾炸熟。

稍焖入味即可出锅,5.锅留油,调入味极鲜、蚝油,小火爆香豆瓣酱至出红油,下姜蒜、香料一同爆香后,加入虾大火翻炒,然后喷料酒。

干煸牛肉丝

材料:

味型:香辣味

主料:牛柳300克

辅料:

芹菜150克,生姜3克,花椒粉5克,干海椒8克。

调料:

香油2克,盐1克,味精4克,白糖1克,豆瓣茸6克,熟菜籽油50克。

制作:

姜切成丝,干海椒剪成丝,1、牛肉切成二粗丝,芹菜切成一寸长的段,加盐少量码味。

煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味,调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成,2、锅至中火上,下牛肉丝,下入芹菜。

特点:

色泽红亮,肉质干香

提示:

牛肉丝一定要煸至水分收干,否则牛肉丝会软绵而不酥香,制作此菜,掌握好火候是成败的关键,切不可水分太重,芹菜下锅炒断生要迅速起锅,否则变色不脆。

毛血旺

主料:鸭血1块,鳝鱼 1条 肥肠 150克。

黄喉200克,午餐肉 200克,苦苣250克,生菜(花叶 250克,辅料:黄豆芽 300克,牛肚百叶 200克。

花椒5克,调料:食盐5克,植物油45毫升,高汤800毫升,料酒15毫升,干辣椒20克,大葱1段。

口味:麻辣味

制作:

黄喉切成5cm长小段,再切成5cm长的小段,鳝鱼宰杀干净后,清水冲洗干净,白百叶洗净,1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片,切成梳子形的细丝。

2、黄豆芽掰去根部洗净,干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段,大葱切斜丝待用,小葱洗净切碎。

3、锅中放入适量热水,大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟,氽去杂沫,捞出沥干水分。

生菜洗干净放入盆底,待烧至五成热时放入大葱丝爆香,锅中放入1汤匙(15ml)的油,随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙(3g)翻炒约3分钟,4、苦苣,再盛入盆中作底菜。

烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝,5、将重庆火锅底料放入锅中,然后盛入盆中,再次烧沸后继续烧煮5分钟,大火炒化后调入绍酒和鸡汤,午餐肉。

30ml)倒入锅中,最后淋入盆中,将干辣椒小段和花椒放入,撒入青蒜碎即可,6、把余下的油(2汤匙,待烧至四成热时,转小火慢慢炸出香味。

秘制辣油:

花椒10克,锅入菜子油200克、牛油20克烧热,下入干辣椒20克,小火熬香,捞出料渣即可。

秘制底汤:

烧开,料酒5克烧开,锅留底油烧热,制成底汤,小火煸香,捞出渣子,下入辣椒5克,5年郫县豆瓣酱30克,白糖5克,下入二汤500克,放入鸡粉2克,姜、蒜各20克,柠檬汁4克,花椒6克,五花肉40克。

鲜椒鱼

原料:

草鱼1条(约750克)、青笋丝250克、金针菇200克、青红二荆条辣椒圈40克、鲜青花椒35克、鸡精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鲜露50毫升、自制酸汤1300毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量。

制法:

1、将草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成片,纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味,鱼片需均匀地裹上红苕淀粉,码味时,味不宜过重。

2.、将鱼头和鱼骨斩成块,入沸水锅汆去多余血水,捞出沥水,待用。

3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生,捞出摆盘中垫底。

捞出鱼头、鱼骨和鱼片,下鱼头和鱼骨煸香,烧开后下码味的鱼片滑熟,调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露,4、锅内放少许色拉油烧热,掺入自制酸汤,撇去浮沫,铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中,再倒入适量煮鱼汤汁。

5、锅内放少许色拉油,出香后起锅,下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈,用小火炒断生,舀在鱼片上即可。

自制酸汤:

在锅内放少许色拉油烧热,下泡菜碎(泡萝卜、泡姜和泡青菜) 和黄灯笼辣椒酱炒香,掺入高汤熬制即得。

辣爆黄喉

黄喉一般很难入味,还可以有效压制黄喉的腥味,此菜用泡椒油大火快速炒制,保证其脆度,成菜鲜辣。

材料:

原料:

猪黄喉350克,白韭菜头100克。

调料:

泡椒油40克,鸡精5克,料酒10克,仔姜丝20克,大青红椒滚刀块各50克,小米辣、泡灯笼椒各25克,姜米、蒜米各10克。

制作:

下泡灯笼椒炒香,下入黄喉,依次加入料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒香,净锅上火下入泡椒油烧至三成油温,快速翻炒,起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可。

泡椒油:

入生姜片60克、圆葱块50克、大葱段100克熬至香味四溢时,小火熬制2小时即可,转小火,锅上火入色拉油2千克烧至六成热,待油温升至四成热时,捞出姜、圆葱和大葱段,下入二荆条红泡椒末500克、泡姜末120克。

擂辣椒猪脚

原料:猪脚600克,青辣椒节200克,大蒜、葱节各少许。

调料:甜酱、盐、味精、色拉油各适量,五香卤水2升。

制法:

入锅飞水后,放高压锅里,1、把猪脚剁成4厘米大小的块,掺入五香卤水压10分钟至软熟时,出锅待用。

然后放入大蒜和甜酱炒香,放入葱节、盐和味精一起炒匀,下青辣椒节炒香后,2、净锅放油烧热,用炒勺在锅里擂至表皮起泡,倒入猪脚块,出锅即成。

豉椒鲟鱼

原料:

青椒颗150克,油炸黑豆豉200克,鲟鱼1条(约750克),小米椒节、姜米各少许。

调料:

盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、化猪油各适量。

制法:

1、把鲟鱼宰杀后烫皮,治净后在其背部顺鱼头的方向剞几刀,纳盆加料酒、盐和胡椒粉腌10分钟,随后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟取出。

最后下青椒颗并淋少许的香油,下姜米、小米椒节和黑豆豉炒香后,烹少许鲜汤并加盐、胡椒粉和味精,2、炒锅放化猪油烧热,起锅舀在鲟鱼上边,即成。

藤椒腰花

原料:

猪腰250克 、莴笋丝250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鲜藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸鱼豉油25克、一品鲜酱油25克、姜末10克 、蒜末10克、葱花10克、 胡椒粉 5克 、 盐 3克、 鸡粉3克、 料酒 10克、 高汤250克。

制作:

1. 将猪腰洗净,分别去掉腰筋,切成凤尾花刀,将腰花码味备用。

2. 将锅内用量火掺入清水烧至沸腾,投放莴笋丝抄至断生捞起放入盘内,然后投放码入味的腰花,抄至断生捞起放入莴笋丝盘内的上面。

3. 将锅内用微火掺入色拉油分别放入姜末、蒜末、葱花、小米椒圈、小尖青椒圈、鲜藤椒略抄至香掺入高汤,分别放入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、烧沸调好味起锅淋入藤椒油,浇在腰花盘内即成。

特点:咸鲜清香、微辣麻质地脆嫩,花刀形如凤尾。

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