湘菜家常菜炒菜有哪些窍门_家常特色湘菜
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湘菜家常菜炒菜有哪些窍门_家常特色湘菜

2021-04-22 点击:

湘菜家常菜炒菜有哪些窍门

原标题:9款家常特色湘菜。

1,猪脚爱上鸭

湘菜家常菜炒菜有哪些窍门_家常特色湘菜

做法:

1.猪脚、谷鸭剁成大块,分别泡水去掉血水,焯水,捞出控干水分。

下谷鸭翻炒4—5分钟至香,下猪脚炒3分钟,出锅倒入高压锅内,2.锅内下菜子油、熟猪油烧热,加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味,加盐、白糖调味,大火上气压5分钟,下A料炒香,再改小火压10—13分钟,自然散气,起锅装盘,用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。

2,家常土鸡

主要是突出鸡的本味,保留鸡的多汁,这道家常土鸡制作非常简单,是将鸡的水分煸干,与“小山鸡火锅”不同的是,小山鸡突出干香,调味也很少,而这款菜突出的是鲜嫩的口感。

原料:散养土鸡1400克。

鸡粉2克,调料:木耳15克,姜片10克,盐10克,青、红椒段、菜子油各30克,干辣椒1—2个。

做法:

冲水去掉血水,焯水,1.土鸡宰杀制净,鸡肉剁成块,鸡胗改花刀,鸡肝、鸡油留用。

下鸡块煸炒3—5分钟水分稍干、出香味,下姜片、干辣椒煸炒,加鸡肝、鸡胗烧开,下鸡油炼香,加盐、鸡粉调味,下泡好的木耳、青椒段、红椒段,小火煨30分钟,2.锅内下菜子油烧热,添入清水500克,起锅装盘即可。

3,板栗烧猪尾

这道板栗烧猪尾.猪尾口感软糯,板栗味道清甜,因为加了很少的郫县豆瓣酱,所以成菜吃起来只有微微辣,突出家常味。

原料:猪尾5千克,板栗1500克。

葱段10克,姜片50克,调料:八角100克,红椒圈3克,熟猪油20克,红油5克,东古一品鲜200克,郫县豆瓣酱60克,干辣椒、白糖各30克,李锦记老抽50克。

做法:

1.猪尾剁小块,冲水1小时,焯去血水,控干水分。

2.板栗洗净,入锅内加水煮熟,捞出去掉壳。

3.锅内下熟猪油、红油烧热,加水3千克烧开,下八角、姜片、干辣椒炒香,加郫县豆瓣酱、东古一品鲜、老抽、白糖调味,加猪尾翻炒均匀,烧开后,小火煨30分钟。

走菜时取猪尾500克及汤汁200克,下板栗150克煨5分钟,4.将香料挑出,入锅烧开,起锅装盘,用红椒圈、葱段装饰即可。

4,盐水肉下菜心

吃起来香而不呛,盐水肉常德叫法,是农家将肉抹上盐、在酱油粒泡一下,肉香带汁,滋味又不像往常的烟熏肉,其实就是风吹肉,然后挂在屋檐下历经多日风干而成。

原料:盐水肉400克,大白菜叶300克。

大蒜叶15克,生姜片、八角各5克,菜子油50克,熟猪油10克,调料:味精、鸡精各3克,干辣椒1—2个。

做法:

1.盐水肉切0.5厘米厚的片,焯水。

2.锅内下菜子油烧热,加熟猪油烧开,撒大蒜叶上桌加热,下盐水肉炒至出油,下姜片、干辣椒、八角炒香,加水1千克,配大白菜叶或其他原料涮食即可,倒入砂锅内,加味精、鸡精调味。

5

水煮鸡是诠释衡阳小炒熬经典代表作,名叫“水煮”实则是“熬”的过程,衡阳的“水煮”与川菜的“水煮”菜不同,味透骨、香入髓,经久不衰,做出的鸡肉滑嫩、鲜香味浓。

姜100克,小米椒150克,蒜子30克,蒜苗10克,原料:土仔鸡500克。

啤酒300克,胡椒粉3克、八角粉1克,盐3克,味精2克,毛菜油50克,剁椒酱10克,蚝油、生抽各15克,调料:山茶油10克。

制作方法:

姜、蒜子切丁,蒜苗切成节,斩成小丁,小米椒切小节,1.土仔鸡500克宰杀制净。

下鸡丁煸炒出香,下姜丁、蒜丁、小米椒爆香,加盖熬至鸡脱骨,加盐、剁椒酱调味,出锅装盘即可,2.热锅下毛菜油烧热,烹入啤酒,改文火,放入生抽、蚝油、味精,汤汁浓厚起胶,最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉,淋入山茶油。

6,坛子菜炒五花肉

这是湘菜非常常见的一款简单的风味小炒,用湖南常见的坛子菜配五花肉猛火快炒,突出鲜辣风味,制作中加入小米椒,一道美味的下饭佳肴。

原料:湖南坛子菜150克,带皮五花肉250克。

色拉油500克(约耗30克),盐1克,味精3克,老抽5克,大蒜叶20克,小米椒圈8克,调料:熟猪油20克。

制作:

1.锅内下色拉油,烧至五成热,下坛子菜炸干炸香,捞出控油。

下带皮五花肉片煸炒出油,将多余的油分倒出,出锅装盘即可,加盐、味精、老抽调味,加大蒜叶翻炒均匀,小火炒香,2.锅下熟猪油烧热,至金黄色,加入小米辣和坛子菜。

7,老山放养鸡

这种鸡是一种独特的品种,但是很有鸡的味道,再小火慢慢煸至干香,肉质鲜美干香,一款有特色的食材,只能放养,没有七八个月是长不大的,成菜吃起来口感比较硬,用猪骨汤煨完后。

原料:放养鸡1150—1250克。

色拉油30克,A料(盐5克,青、红椒圈各3克,味精、鸡粉各3克),调料:猪骨汤750克,蒜片、红葱头各10克。

制作:

1.鸡宰杀制净,剁成小块

2.锅内下猪骨汤750克烧开,加A料,下鸡块,小火煨30分钟。

下鸡块慢慢炒香,下蒜片、红葱头炒香,下煨鸡的汤100克,慢慢炒至无汤汁,3.锅内下色拉油烧热,装盘,用青、红椒圈装饰即可。

8,捞菜酱香肉

炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用,这也是衡阳处理五花肉或炸制其他原料的特色,抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产,在处理五花肉时,自北魏就成为贡酒)上色,捞菜酱香肉这道菜是将五花肉与雪菜结合,用糯米酿造而成。

原料:精选五花肉400克,雪菜碎200克。

八角粉2克),小米椒20克,味精4克,胡椒粉3克,调料:蒜子 15克,A料(生姜、葱各10克,色拉油1千克(约耗100克),辣椒粉、葱花各3克,金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克,郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克。

制作方法:

净锅烧热,下雪菜碎翻炒均匀,下雪菜碎炒香,1.净锅上火,下色拉油30克烧热,翻炒均匀后加辣椒粉调味,倒出。

2.五花肉入水锅,煮至筷子能插进去,捞出,在皮面抹上湖之酒。

烧至四成热,切成8×3×0.8厘米的片,3.锅内下色拉油1千克,下五花肉炸至表皮金黄色,捞出控油,加A料拌匀,入蒸箱蒸20—30分钟。

下蒜子、小米辣炒香,下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀,4.净锅入色拉油20克烧热,装盘,撒葱花即可。

9,钵子炖鸭

鸭肉清香扑鼻,突出香浓醇厚的口感,钵子炖鸭是常德最具特色的一道菜,鸭子精选两年龄的谷鸭,加秘制香粉和调料经小火煨制而成,混合着干辣椒壳的煳辣味。

原 料:谷鸭1只(重约1500克)。

花椒3克),香料粉2克),菜子油60克,本地酱油15克,白糖5克,桂花叶5克,干辣椒壳8克,B料(盐10克,本地青辣椒10克,调 料:A料(生姜片、桂皮各5克,葱丝2小捆,清汤2千克。

做 法:

沥干水,本地青辣椒切小块,切成2厘米见方的小块,入冷水锅焯水,水烧开后取出,1.谷鸭宰杀制净,在流动的水中冲洗干净。

再放入鸭块小火炒干水分,2.锅上火入菜子油烧热,入A料和青辣椒块炒香,转小火煨3小时后,入B料调味,加入清汤烧开,倒入加热的铁锅中,再转大火收汁至颜色变亮,关火,撒上葱丝、桂花叶点缀即可,汁基本干。

香料粉:将八角、花椒、桂皮各10克,磨成粉,香叶、小茴香各5克。

常德师傅做钵子菜也是有一些小窍门的,下面就分享常德钵子菜的制作窍门,简单的食材,简单的烹饪,当然,钵子菜并不追求菜肴的复杂与精美,剩下的就交给翻腾的钵子来完成。

窍门1 用本地毛菜子油提菜香。

毛菜子油颜色比菜子油颜色深一些,与市场上销售的精炼菜子油不同,做钵子菜选用的是当地农民压榨的毛菜子油,炒菜有种特有的菜香味。

窍门2 “浑炖”离不开郫县豆瓣酱。

常德钵子菜的调味上比较简单,突出重口味的可以使用“浑炖”的方法,突出清淡口味的可以选择“清炖”,用盐、味精、葱、姜等简单调味即可,如“清炖牛肉钵子”、“海带排骨钵”,“浑炖”是将主料用煸炒、煎等方法进行初步热处理,再加入一种或几种配料调味至酥烂,多为香辣汁浓醇的品种。

常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材,在调味时常用郫县豆瓣酱,比如肥肠、牛羊肉等,不但可以掩盖食材的腥膻味,还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点,暖胃又下饭。

窍门3 先用中火烧开再改小火熬。

后用小火熬,吃完主料后,先用大火炖,而且对小火炉的火力控制也有讲究,常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃,还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中,搭配丰富,其味先是浓鲜,这样加热到最后汤汁渐少,只剩一些油汁,此时突出干香的风味。

窍门4 用干辣椒壳给肉菜增辣增香。

具体做法是:将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒,翻炒过程中并不加油,待红辣椒翻炒至黑色,还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳,制成的干辣椒壳可以存放较长的时间,制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣,散发出辣椒呛人的味道后,碾成片,返回搜狐,查看更多。

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