绍兴菜谱家常菜做法_25绍兴传统美食盘点流口水
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绍兴菜谱家常菜做法_25绍兴传统美食盘点流口水

2021-04-22 点击:

绍兴菜谱家常菜做法

原标题:25种绍兴传统美食盘点,看了流口水。

“蒸、煮、焐”一方面反映绍兴人生活追求简便,人们常“蒸、煮、焐”来概括绍兴人的烹调特点,绍兴人饮食习惯是几千年沿袭下来,因为“蒸、煮、焐”离开了新鲜的原料作基础,具有明显的越地饮食习惯,同时也说明绍兴人吃东西讲究一个新鲜度,但确实反映了绍兴饮食文化的主要特色,追求吃得越新鲜越好,最低成本的解决生活中的吃饭问题,虽然不能说已总结了全部,注意节俭,采用最简单的办法,就做不好饭菜了。

绍兴菜谱家常菜做法_25绍兴传统美食盘点流口水

2、绍兴乌干菜烧肉

一般用芥菜,拌菜而煮,菜含肉油,肉沾菜香,至于绍兴菜肴乌干菜烧肉可说是绍兴当地最有名的家常菜,因其色黑故称乌干菜,此菜味道鲜美、吃了开胃,乌干莱又叫霉干菜,夏天用它做汤佐餐,还有消暑防痧之效,精猪肋条肉切大块,此菜油而不腻,其味甚鲜,用绍兴花雕酒和葱、姜腌半小时,据说多年陈的干菜效果更佳,尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干而成。

3、茴香豆

茴香豆是绍兴四季常备的下酒小菜,来一碟茴香豆,绍兴的茴香豆,由于鲁迅在《孔乙已》中有所描绘,亲身体验孔乙己的生活,如今这种绍兴传统美食俨然成为了绍兴饮食的代表,人们都乐意在绍兴的咸亨酒店要一碗酒,豆子色泽青黄,表皮微微皱起,细软耐嚼,气味清香,味道甘美,还具有益脾健胃的功效,因而随小说的传播而蜚声国内外。

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4、油炸臭豆腐

“油炸臭豆腐”为绍兴的一大特色风味,臭豆腐其名不美,风味迷人,经选料、配卤、浸泡、发酵、晾干、油炸精细制作而成,源远流长,一经品味,常令人欲罢不能,一尝为快,外陋内秀,平中见奇,色泽黄亮,外脆里松,香气浓郁。

5、绍兴腐乳

当地人叫“霉豆腐”,又有“素扎肉”的雅称,块块正方见角,质地松酥细腻,味道咸鲜适口,不失传统的酿造风格。

6、绍兴香糕

配上适量的中药丁香、砂仁、白芷、豆蔻、大茴和研成粉未的食用香料,放到白炭火上烘焙而成,用精白粳米磨成米粉,清朝皇宫的八大贡品之一,早有“进京香糕”之美誉,再拌以纯白砂糖,和粉成型后。

7、香榧

画香榧的眼睛),每颗香榧上有两只“眼睛”,吃香榧有讲究,只要用拇指和食指按着“眼睛”一捺,有化痰、止渴、清肺润肠、消痔等功能,香榧果衣还可驱蛔虫,故食用时不必细加去衣,吃时无需用嘴咬开果壳,硬壳便开裂,(手绘图。

8、白鲞扣鸡

中医认为其味甘、性温,鲞有鸡鲜,白鲞与越鸡配伍,中医认为其味甘、性平,绍兴“咸鲜合一”风味的典型代表,鸡有鲞香,咸鲜互补,咸鲜入味,“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴,“白鲞”,“越鸡”,可温中益气、补精添髓,其味更胜一筹,即用大黄鱼加工制成的咸干品,味鲜美、肉结实,可开胃、消食、健脾、补虚,为绍兴历史贡品、名特产,为名贵海产品,鲜嫩肥美,同蒸成肴,可谓锦上添花,两物均具滋补之功,加之新鲜,两味渗合,香醇清口,富有回味,不愧为肴中之珍品。

9、银丝响铃

包卷以萝卜丝鱼蓉馅而成响铃,清脆如铃,豆腐皮,薄如蝉衣,且色泽黄亮,经油炸而食,香松鲜嫩,别具一格。

10、虾油浸鸡

“虾油浸鸡”清香味醇,清鲜入口,虾油为一种增鲜入味、气味清香的咸鲜调味品,用来浸渍新鲜的鸡鸭、鱼肉,风味尤佳,绍兴民间在春节时必备此菜,因其利于贮存,又其味鲜美,作为待客的主菜之一。

11、珍珠文武鱼

在肴馔中为鲜、咸两物同蒸成肴之品,“珍珠文武鱼”选用鲈鱼、白鲞和冬瓜球合蒸,咸鲜合一,鲜、咸互补,特点是清香咸鲜,蒸制成肴为绍兴习俗之一,“文武”意为鲜、腌两种原料,其味隽永,滑嫩入味,形色俱佳。

12、霉苋菜梗

越王勾践夫妇入吴为奴,绍兴人食用霉苋菜梗历史悠久,竟一蒸即熟,“霉苋菜梗”,但又老又硬的菜梗一时无法煮熟,便藏于瓦罐中以备日后再煮,百姓皆以野菜充饥,百姓闻之,越败于吴,在蕺山上采得野苋菜梗一把,其嫩茎、叶已食用,罐内竟发出阵阵香气,不料数日后,鲜美入味,其味又远胜于茎叶,相传早在春秋战国之时,当时越国已国贫民穷,有一老者,弃之又觉可惜,老汉取而蒸食,纷纷效仿,流传至今,色泽亮丽,色绿如碧,清香酥嫩,助消化,增食欲,最宜下饭。

13、酱爆螺蛳

强盗来了不肯走”这是对“酱爆螺蛳”美味的生动写照和赞誉,“笃螺蛳咕酒,此菜选用清明前后的青壳螺蛳,经笃壳、漂养、油爆而成,肥美鲜嫩,回味无穷,富有情趣,飘逸着水乡大地的田园气氛。

14、鲞冻肉

婆婆故意把鲞头烧入鲞冻肉中而专让媳妇食用,媳妇听后笑对小叔道:“叔叔错怪了婆婆好意,婆婆这是为让嫂嫂讨个吉利,民间除夕“分岁”时必备此菜,除夕“分岁”吃饭时,婆婆深受感动,婆婆刻薄,“鲞冻肉”是绍兴的传统菜,媳妇很是贤德,”媳妇这番话打破了尴尬局面,不该如此对待嫂嫂,今年有鲞头,小叔见状批评其母,相传有一农户,明年更有享头了,从此一家和睦,日子越过越好,因而流传至今。

咸鲜合一,鲜香酥糯,“鲞冻肉”由文火细煮而成,鲞肉配伍,红亮晶莹,油而不腻,别有风味。

15、扎肉

向各族丁分肉一斤的族规,因肉块上均扎有箬壳,“扎肉”是绍兴传统风味菜,称为“扎肉”,扎肉历经改良,民不聊生,虽甚感不满,连皮带骨以竹箬壳紧扎,山阴(绍兴旧时为山阴、会稽两县)有田氏家祠,肉香酥爽韧,切成小块,值年者无力按族规办事,烧煮后分给族人,族人见值年者以块代斤,田产收益大减,民间流传着这样的故事:相传明嘉靖时,奸党弄权,向有在每年冬至祭祖时,这年时值大旱,便购来少量猪肉,但一尝其味极佳,加之年成如此,也就默认了,以后竞相仿效,已成佳肴,色泽红亮晶莹,肥而不腻,酥而不碎。

16、西施豆腐

西施豆腐为绍兴诸暨的传统风味名菜,享用“西施豆腐”后,“好一个西施豆腐”,乾隆皇帝游江南时,两人尽心游阮,与宠臣刘墉一起微服私访来到诸暨,无论是起屋造宅、逢年过节,还是婚嫁、寿诞、喜庆、丧宴,每每成为席上头道菜肴,相传,信步来到苎萝山脚小村,只见农舍已炊烟袅袅,方觉肚中饥饿,在一农家用餐,不禁击桌连声称妙,闻其菜名,脱口而赞。

西施豆腐是一种羹汤,诸暨是西施的故乡,“西施豆腐”因豆腐雪白细嫩,在诸暨一带比较流行,当地人也称之为荤豆腐,是豆腐为主要原料制作的食品,加清汤而烩,汤宽汁厚、滑润鲜嫩、色泽艳丽,因此在这种美食前冠以西施的名字,配料高档,而且很有些历史。

17、糟鸡

经白煮、腌制、醉糟等工艺精制而成,具有肉质细嫩、咸鲜适口、糟香醇厚的特点,“糟鸡”始于民间,为除夕夜饭及春节宴请中必不可少之菜肴,此菜以当年越鸡和酒糟为主要原料。

18、醉蟹

“醉蟹”,“醉蟹”是在此基础上改良而成,当地百姓却不知食用,鼓励百姓捕捉,淮河两岸蟹多为患,经选蟹、养蟹、制卤、浸泡、醉制等工序精制,相传由在安徽作幕的绍兴师爷所创,当时,庄稼遭害,驱赶无方,十分惊恐,师爷便向州官提议,上交官府,他则备好许多大缸和食盐、黄酒,将蟹腌制起来,然后,到各地销售,绍兴俗称其为“淮蟹”,清香肉活、味鲜吊舌。

19、鱼干

绍兴喜欢晒鱼干是传统习惯,绍兴人仍将鱼干作为送礼的上品,基础是绍兴盛产淡水鱼,尤其在春节期间送鱼干是很流行的,在生活水平得到极大提高,人们已经在追求新鲜自然的今天,因此价格不菲。

闻之有自然的鱼干香味,挑选鱼干应注意不能有霉点,整条鱼从背上剖开分成两片,即使是尾巴也能完好无损地剖成两半,而且每片都成完整的鱼形,外观色泽红亮,指头轻敲有清脆的“壳壳”之声,这才是加工中的上品。

食用时注意切开成块,取出食用时即是“糟鱼”,放置少许姜片,不用盐,加适当料酒蒸之即可,如果鱼干喷以少量白酒,密封保存数日。

20、喉口馒头

“喉口馒头”因其小巧玲珑,喉口馒头制作精细,刚好一只一口而得名,为古越望江楼馒头店的当家品种,民间又有将其作礼品馈赠亲友之俗,折褶细腻匀称,收口形似鲤鱼嘴,皮薄馅多,滑韧香鲜,携带方便。

21、艾饺

清明吃艾饺与上坟必备艾饺已成为绍兴民间时俗,清明吃艾饺,故又称“上坟艾饺”,青艾,有不忘祖先尝新之意,有雨淋不伤身之说,艾饺特具清香可口,正值青艾嫩绿,又是民间上坟祭祖之时,清明时节,利尿,补气益神,具有防治病痛之功效,软糯滑韧兼备。

22、干肉焖菜

便用干菜蒸煮,“干菜焖肉”据传系明代徐文长所首创,请徐文长书写招牌,干菜焖肉讲究焖烧入味,徐文长正数月不知肉味,便在民间传了开来,蒸制酥糯,香酥绵糯、油润不腻,徐文长虽诗、文、书、画无一不精,想起床头甏内尚存一些干菜,店主便以一方五花猪肉相酬,山阴城内大乘弄口新开一肉铺,急忙回家烧煮,招牌写好后,但晚年却潦倒不堪,当时,十分高兴,可惜身无分文,无法买盐购酱,不料其味甚佳,从此,以味取胜,色泽枣红、咸鲜甘美,颇有田园风味。

干菜焖肉是绍兴最有代表性,最富文化内涵的菜肴,也是广受游客钟情的特色菜。

在干菜和猪肉按需要切好后,干菜变酥即成,然后上面再来一层干菜、一层肉,传统做法是在碗内铺一层干菜后再放一层猪肉,这种方法效果很好,干菜以新鲜和嫩者为好,干菜切成短短的小条(可以根据自己的喜好切成很短,一是原料必须正宗而且质量好,猪肉切成块状,烧至水干,一般人都喜欢干菜焖肉,肉变红,猪肉以肥瘦兼有的五花肉最理想,然后用旺火将水烧开后改用文火,盛入碗中再用水蒸,但自己动手制作时总感到不甚理想,装满放好为止,但费时,直至肉酥,效果不错,加水将原料全部浸没,现在的人们一般改用煮和蒸相结合的办法,适当加上少许白糖和料酒即可上笼水蒸,混放入锅内,原因是没有掌握基本要领,甚至成末状),成本也较高,发出香味。

此菜一般酒店均能制作,以绍兴饭店制作的为最好。

23、炖豆腐

炖豆腐是绍兴民间常见家常菜,只能算是家常菜,但烧法大有讲究,一般烧制,而做法独到的就是上宴席的大菜。

再用瓦罐换水重煮,效果更好,烧制时间越长越好,加水煮以去豆浆气,再加入酱油,取上等豆腐,先加料酒,次加麻油,同时可放入笋片、香菇、栗子,如有鸡汤。

24、八宝菜

炒匀以后加水煮透,适量加盐(甚至不加)后起锅,用油爆炒,也可适量加入一点香菇、木耳等,主料采用高脚白菜腌成的咸菜、去根的黄豆芽,同时加入千张(切成丝)、萝卜(切成条)、冬笋(切成片)等。

八宝菜是绍兴人在过年时节常备的下饭菜之一,以八宝菜调剂口味深受民众的喜爱,此时往往多油腻,现在平日吃的东西油腻就多,因此受到人们的普遍欢迎。

25、饭焐菜

比较常见的是饭焐萝卜、饭焐茄子、饭焐白菜等,有的干脆将菜直接放在米饭之上,饭熟后取出所放之菜,饭熟后取菜装盆,加以调料即可,加适量麻油、酱油即可食用,往往是下煮米饭,饭熟菜也成,几乎所有蔬菜都可以焐,绍兴传统做饭时,上蒸菜肴,以白菜为例,霜后白菜性糯味甘,取白菜菜心,置饭锅内,风味极佳。

许多在绍兴人眼里看起来土得掉渣的绍式传统菜,柯桥和市区还有中式快餐店,都把这些绍式名菜作为“当家菜”,味道一般,其中大部分店家价格实惠又味道不错,凡是绍兴的本地菜馆,市区有很多普通的小饭馆,如今已成为绍兴流行饮食的“香饽饽”,绍兴市内南北有8个肯德基快餐店,绍兴也不乏像咸亨酒店(鲁迅路44号)、兰香馆(上大路1号)、同心楼(解放北路87号)等“老字号”高档餐馆,另外酱制菜肴也是小有名气,如酱鸭、酱鹅、酱菜等,当然。

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