苏北盐城家常菜_最具特色地方服大盐城大碗
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苏北盐城家常菜_最具特色地方服大盐城大碗

2021-04-20 点击:

苏北盐城家常菜

历史是烹饪的源头,文化是烹饪的灵魂,源头与灵魂之间的联络线就是烹饪文化,有人说:“烹饪是人类文明的起点”。

盐城,是一片历史悠久的土地 6000多年前,就有祖先在这里繁衍生息,沦海桑田,几经巨变,而成今日的勃勃生机。

苏北盐城家常菜_最具特色地方服大盐城大碗

所谓盐城八大碗,盐城人既有南方人的好面子,盐城人家里办事情,所以盐城各地八大碗也略有不同,不然这家人就很没面子,招待客人的八道菜,盐城北边响水县、滨海县口味偏咸,南边东台大丰口味偏甜,也有北方人的豪爽,非得凑齐八大碗,那时候无论哪家办红白喜事,想要像样地办酒席,盐城位于扬州和徐州之间,桌上除了4盘冷菜外,就是上世纪七、八十年代,东边射阳县靠海边,海鲜多,西部建湖县多河荡,鱼虾多,中部亭湖、盐都菜肴综合。

“无膘不成席,这八大碗有讲究,而且上菜的次序也是很讲究的:第一碗一定是烧膘,盐城八大碗,一是“烧膘”,其中两碗是一定要有的,另一碗就是炸肉圆,第二碗是肉圆,这两样都是一点蔬菜也不放的,虽无定式,红汤白汁,却大同小异,一定要实实惠惠,堆得冒尖了端上桌,江北头道菜”。

盐城八大碗都深得淮扬菜精髓,汤汤水水,咸鲜适口,大碗上桌,盛满一份热忱、一派豪情。

下面快进入正题,小游这就打开您的味蕾,领略下'八大碗'的风采。

土肥膘

原料:猪肉馅、竹笋、肉皮、木耳、淡菜、海米、鹌鹑蛋、黄花菜、辅料。

把泡发好了的海米、淡菜、木耳、肉皮、黄花菜洗净,注意锅中小火微加热即可,调小火微加热,加入肉丸及肉丸汤、鹌鹑蛋,大火使水翻滚丸子会散,放入葱姜爆香加入海米翻炒加入料酒炒匀,依次加入木耳、黄花菜、竹笋、淡菜翻炒均匀,每完成一个肉丸后勺子最好从凉水中走一下,肉馅加入葱米、姜米、味精、盐、糖、料酒、鸡蛋,调中火烧开盛起即可,取一锅加入水加热至锅底冒泡,制法:将干肉皮、海米、木耳、黄花菜用温水泡发,取一只锅入油加热,取一碗盛半碗凉水,成型的肉丸放入加热的锅中就可以做下一个了,肉皮切块、竹笋切片焯水备用,转中火焖10分钟,出锅前加入盐、糖、鸡精等调味即可,调大火烧开,用勺子和另一只碗来回互换使肉馅成球型,接下来做肉丸,等一锅的丸子都完成了,搅拌均匀,鹌鹑蛋煮熟剥壳备用。

特点:咸淡适中、花样繁复、味鲜汤美。

糯米圆

原料:猪肉馅、糯米饭、水淀粉、色拉油、食盐、葱、姜、生抽。

将搓好的圆子放入,搓成乒乓球大小的圆子,用手拌可以让材料混合得好,搓圆子时先把手内蘸上水淀粉,将圆子滚动着再炸5分钟捞出即可,制法:将所有材料用手拌匀,这样就不会粘手,感觉不粘底了,如果油里的筷子冒出小泡说明温度合适),轻轻拨动圆子,静止炸半分钟左右,将1汤匙淀粉加1碗水调匀,锅内油热至7成时(先用干筷子在热油中试一下,每次不要放太多,而且能保持米粒完整,视锅大小,以防止互相粘连。

特点:香糯可口,劲道十足。

糯鸡丝烩粉丝

原料:鸡肉、粉丝、葱姜、大料、香。

菜、白胡椒粉、盐

把泡好的粉丝放入炖好的鸡肉汤内,最后洒上香菜就好,然后把鸡肉捞出放入另一口烧开水的锅内,加葱姜大料,加盐、白胡椒粉调味,凉水下锅,炖上一个小时,粉丝用凉水泡一刻钟,香菜切碎,制法:鸡肉收拾干净后切成丝,煮开后,撇去浮沫,煮开。

特点:口感柔滑、汤鲜味美。

虾米羹

原料:猪精肉、芋头、茶干、豆腐、虾米、色拉油、食盐、姜、淀粉。

放入虾米炖,最后放入胡椒粉、盐调味后,将炒锅内放入适量色拉油烧热,豆腐切小块加水,加入肉丁、茶干丁、芋头丁、豆腐丁,放入葱姜爆锅出香味后,淀粉加入适量的水调成水淀粉,芋头去皮切丁,制法:猪精肉、茶干切丁,虾米洗干净,小火烧开焯烫一遍捞出,稍微炒十几秒后倒入高汤或清水煮开锅,用水淀粉勾芡,淋香油、撒上青蒜叶即可。

特点:汤汁粘稠,入口爽滑,鲜而不腻。

红烧肉

原料:五花肉、蒜蓉、酱油、糖、盐、水。

再将小块的五花肉放入开水里汆烫,焖20-30分钟,放在开水里汆烫,待锅里的肉完全冷却,加入小块五花肉,加水再焖一次,冲冷水至完全冷却,倒出冲冷水至完全冷却,制法:五花肉洗净去毛切小块,约20-30分钟即可,在炒锅里放少许的油、爆香蒜蓉,加入要同焖的东西,翻炒至肉块表面有些微焦,然后加入适量的生抽、糖、老抽和水,然后倒出,烧开水,然后熄火,例如鸡蛋、土豆等。

特点:肉香浓郁,肥而不腻。

淡菜萝卜粉丝

原料:白萝卜、淡菜、粉丝。

将中间的毛质部分清洗干净备用,淡菜冷水泡发,淡菜、萝卜入锅,制法:白萝卜清洗干净,用开水烫一下备用,切成丝状,加高汤炖煮。

特点:口感鲜嫩、清爽怡人。

涨蛋糕

原料:鸡蛋、淀粉、葱、木耳、胡萝卜、韭菜、盐、姜。

开小火,盖上锅盖小火焖熟,用锅铲慢慢铲至蛋液基本凝固,锅加油烧热,适量盐和葱花,入葱姜爆香,制法:鸡蛋打散,倒入鸡蛋,加入蛋块、胡萝卜、木耳、韭菜、清水(高汤更佳)煮开即可,再翻面焖至成型、并切块,加水淀粉,平底锅加热放稍多油。

特点:色泽诱人,味道鲜香,连汤带水,百吃不厌。

红烧鱼

原料:鱼、辣椒、葱、姜、蒜、盐、料酒、白糖、豆瓣酱。

等汤汁烧开变浓稠后加入适量白胡椒粉和葱花,把腌制好的鱼放入锅内,锅里倒油煸香葱姜蒜,加入盐半勺,白胡椒粉腌制10分钟,白糖半勺,切好葱,料酒,料酒,姜,姜丝,盖上锅盖慢烧,即可出锅,把鱼用少许盐,将鱼两面划上花刀,炒香后然后再加入豆豉和豆瓣酱继续炒香,倒入适量的清水,制法:鱼去鳞、鳃、内脏清洗干净,蒜,辣椒。

特点:鱼肉鲜美,营养价值高,下饭必备。

盐城人逢年过节或者办红白喜事才吃到的八大碗渐渐地不再稀罕,川菜、粤菜、鲁菜等其他菜系的进入丰富了盐城人的味蕾,不愁吃喝的盐城人办酒席时,不再照搬八大碗的传统菜式,盐城的大街小巷又刮起了“土菜风”,有的饭店的名称干脆直接就叫'八大碗',成为百姓餐桌上的家常菜,这些场所成为人们家庭聚会、朋友聚餐时休闲小憩、随便吃吃的好去处,沧海桑田,世殊事异,随着社会经济的发展和生活水平的提高,但近些年。

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